顶端新闻记者张恒
信阳菜素有“南北通吃”的美誉，这不仅是信阳美食口味上的赞许，更体现了信阳独特的饮食文化。#解密信阳菜好吃密码#
“信阳是交通要道，各地口味汇聚后，形成了独特的信阳菜系。信阳菜鲜香、醇厚、爽滑，口味适中，融汇了南北东西的口味。”信阳菜工作专班专职副主任代军告诉顶端新闻记者。
南？北？信阳菜全都要！
信阳市地处鄂豫皖三省交界处，环境优美，气候宜人，被称为“北国江南、江南北国”。
信阳菜融南北之风味，汇东西之大菜，存地方之特色，是信阳人创造、制作的适合信阳人口味和饮食习惯的菜，是豫菜的重要组成部分，性质上属地方特色菜。
信阳菜研究专家刘向阳分析，信阳地理上处于秦岭、淮河地理分界线上，为中国南北过渡带，是黄河中下游文化和长江中下游文化的交会处，且物产丰富，盛产山珍河鲜。历史上，信阳是围绕中原进行人口迁移路线上的重要节点，频繁的人口迁徙，不同地域文化的渗透，将不同的菜品、饮食文化带到信阳。
信阳以信阳至潢川公路为界，饮食上，南部以米为主，北部以面为主;由于地理位置、人口来源不同，偏好上，固始人喜“腊”，商城人喜“臭”，浉河区、平桥区人喜“杂”，新县人喜“辣”。
什么是信阳菜的“一热二干三全”？
信阳菜用料上讲求鲜活，搭配上讲求互补，制作上讲求多种技法同时使用，烹制的菜品的基本要求是“素瘦荤肥”，即素菜讲究清淡，保留原味，荤菜讲究色重、味浓。鲜香是信阳菜的基本风味特征，鲜、香、爽、醇是信阳菜的基本特点。
信阳菜习惯上分为“一热二干三全”。一“热”指，信阳人不喜冷食，既一顿饭或一桌席，热菜占主导，凉菜主要用作下酒，且饭和菜都要现作，菜要边炒边上边吃。
二“干”指，既“干饭”(米饭)为主，以“汤”为助，通常情况下不拿“面条”“稀饭”充饥。
三“全”指，既形式上，有热、有冷、有干、有稀;搭配上，有荤、有素、有米、有面;味道上，有甜(指不加盐的淡食)、有咸、有辛、有苦。口感上要求“适中”，既不生也不烂，既不咸也不淡;味道上讲求原汁原味，口感上既讲究醇厚，又讲究清爽。
宫廷菜是信阳菜的重要来源，可追溯至商朝！
信阳菜发端于商，发展于秦至明清，成熟于民国，完善于20世纪80年代。
代军接受顶端新闻记者采访时说，信阳菜是融合菜，是豫菜的一面旗帜。受历史上人口迁徙和不同的地域文化影响，信阳菜有了今天的独特风味。
信阳菜研究专家刘向阳提到，从历史的角度看，当今的信阳菜是以民间菜为基础，以宫廷菜和官府菜为重要来源，以新中国建立后信阳著名宾馆、饭店创制的菜品为主体，以民族菜和外来菜为补充构成的地方特色菜。
商周时，随着中原部族南下和楚国北上，以咸味为主的“周代八珍”为代表北方菜、以酸辛味为主的“楚国名食”为代表的南方菜先后对信阳菜的发展和走向起着主导作用。
代军介绍，夏商以前，信阳原始农业有相当的规模，特别是罗山县莽张天湖村商代墓葬出土的美酒及大量畜禽玉雕，说明在商代，信阳无论在饮食上还是在饮食文化上都达到相当高的水准。在今天平桥区城阳城遗址博物馆中，陈列有代表周朝礼制的九鼎八簋，喝酒用的银耳杯，烧烤的炙炉，漆木器等一应俱全，无不反映出信阳餐饮的悠久历史。
城阳城遗址博物馆的“镇馆之宝”青铜套盘
唐宋以后，以鲜甜为基本特征，制作精细、典雅的“南食”对信阳菜的产生潜移默化的影响。明清时，由于江西、福建移民的到来，在历代“文人菜”基础上发展而成的江西菜和以甜酸味为基本特征福建菜对信阳民间菜产生巨大影响。
清末民初，随着宫廷菜的传入，官府菜走进信阳社会，极大推进了信阳菜发展。信阳菜鲜、香的风味特征和鲜、香、爽、醇的菜品特点基本稳定下来。
信阳菜曾享誉全国，如今再次迎来大发展！
20世纪30年代，商城菜对安徽“三河土菜”产生巨大影响，光山“四大名菜”享誉全国，潢川菜很好地继承鲁菜的风味，张学良称商城林香居烹制的菜肴“不亚于京城”，潢川新兴饭庄、信阳宴宾楼达官贵人云集，南北食客纷至沓来。
信阳菜以其独特的风味和创制的新菜品崭露头角，成为豫菜奇葩。年6月28日，上海《晶报》载：“豫菜著名全国，多为商城所发明。”
至此，信阳菜作为豫菜的重要组成部分、中国菜的一个独立分支正式走上历史舞台。
到20世纪80年代，随着蕴藏在民间的一些菜肴走向社会，一大批传统和创新菜品层出不穷，信阳菜得到消费者和社会的认可，支撑着豫菜半壁江山，为豫菜的振兴发展起到中流砥柱的作用，为丰富中国饮食文化、中国菜菜品作出重大贡献。
目前，信阳市成功创建“河南传统餐饮历史文化名城”、“河南茶筵之乡”。据介绍，年，信阳全市餐饮业全面恢复，全年餐饮业总额有望突破亿，直接或间接带动全产业链千亿规模。